rozmowa z Jolantą Riedel
Z pasją przez życie: Jolanta Riedel
Jolanta Riedel, właścicielka restauracji „Weranda Ogrodnica” Jest drugim przedstawicielem branży gastronomicznej w naszym cyklu. Opowiedziała o swoim przywiązaniu do tradycji kaszubskiej, sekretnym zeszycie z przepisami, które gromadziła jej babcia czy o budowaniu wyjątkowych relacji ze swoimi gośćmi.
Oskar Struk: Pracę w branży usługowej rozpoczęła pani od prowadzenia sklepu, skąd zatem decyzja o otwarciu restauracji?
Jolanta Riedel: Mój ojciec odzyskał działkę po moich dziadkach, ale była ona typowo usługowa. Wtedy naszym burmistrzem był Pan Mieczysław Struk, który powiedział: albo, restauracja albo nic. Musi ją poprowadzić ktoś z Jastarni, z ambicjami, kto pokaże tym z zewnątrz, że my też potrafimy. Powiem szczerze, że początkowo byłam przerażona, bo moje obie babcie miały restaurację. Moi rodzice zawsze mówili: dzieci, wszystko tylko nie restauracja, bo restauracja oznacza koniec życia rodzinnego. Cały czas jesteś w pracy, od świtu do nocy. Byłam jednak bardziej przekonana do słów Pana Struka, że trzeba pokazać, że my miejscowi też coś potrafimy, bo wszystkie restauracje i bary były prowadzone przez ludzi z zewnątrz.
- Jak przebiegał proces zmiany branży?
- Podjęłam tę walkę. Zaczęłam jeździć na wakacje tylko na Kaszuby, przy okazji odwiedzając stare restauracje. Zaczęłam szukać, jak to zrobić, żeby było dobrze. Wtedy trafiałam na wspaniałych ludzi, którzy mnie dużo nauczyli, ale w domu miałam skrywane dwa zeszyty moich babć, gdzie były wspaniałe stare przepisy na zupę rybną, śledzia w śmietanie, domową drożdżówkę i wiele innych. Zaczęłam się tego uczyć, ale było mi jeszcze mało. Chciałam stworzyć restaurację, która by pokazała, że my jesteśmy z Kaszub. Zaczęłam prywatne spotkania z ludźmi, którzy mogliby mi coś przekazać. Przede wszystkim z Marianem Selinem, nieżyjącym już lokalnym poetą. On mi przekazał dużo wiedzy o tym, co i jak jadało się kiedyś. Potem zapraszałam Panią Imeldę Muża, która dała mi przepis na węgorza w sosie koperkowym, który okazał się hitem. Naszym unikatowym założeniem było to, że kluczowa jest sezonowość, czyli korzystanie z tego, co dany sezon nam przynosi.
- Jaki miał być charakter tej restauracji?
- Pomysł na tę restaurację był jeden: musimy poprzez jedzenie pokazać, że jesteśmy stąd, to, co czujemy, naszą tradycję i dziedzictwo kaszubskie. Zdecydowałam, że to ma się nazywać „Weranda Ogrodnica”, dlatego, że tu się ludzie mają się spotykać i czuć się, jak w kaszubskim domu, czyli mają mieć czysto, mają dostać smaczne, zdrowe jedzenie i mają przebywać w miłej atmosferze. Naszym pierwszym zadaniem było stworzenie karty dań po polsku i po kaszubsku. To był pomysł Pana Selina. Przetłumaczył na język kaszubski piękny wstęp, który stworzył mój syn.
- Zatem można Panią nazwać kulinarną ambasadorką Jastarni i kaszubszczyzny?
- Tak Chciałam. Chciałam być z tym kojarzona. Pan Gabriel Rzeźnicki namalował nam na ścianie cały alfabet kaszubski. Dla gości była to nowość. Były serwety z haftem kaszubskim, kaszubskie naczynia. Jak ludzie tu przychodzili, to wiedzieli, gdzie są. Chcieliśmy, żeby goście wiedzieli, że Kaszubi mają swoją historię i kulturę. To wszystko wiązało się z jedzeniem.
- Jak scharakteryzowałaby Pani gości, którzy odwiedzają Państwa restaurację?
- Większość naszych gości trwa z nami od samego początku. Myśmy zawęzili liczbę gości ze względu na ograniczenia lokalu. Jednak naszymi gośćmi Są ludzie z Pucka, którzy przyjeżdżają do nas przez cały rok na brukiew. Ludzie z Wejherowa, którzy o dziwo przyjeżdżają na rybę i na gęś oraz miejscowi, których bardzo dobrze znamy i cenimy. Jednak klient, z którego firma się utrzymuje, to jest klient z lata. Ma on swoje apartamenty w Juracie i w Jastarni. Są to klienci, którzy przyjeżdżają tu przez cały rok i my o nich dbamy. Jeśli przyjeżdżają na Boże Narodzenie, to my to całe Boże Narodzenie przygotowujemy w sensie kulinarnym. Oni kochają Jastarnię i chcą dobrze zjeść, ale jedzenie kaszubskie.
- Czy kluczem do sukcesu Państwa restauracji jest budowanie szczególnej relacji z klientem?
- Dla mnie jest ważny mój gość, bez względu na to kim jest. Jestem bardzo szczęśliwa, że on do mnie wstąpił, zjadł i powiedział: dziękuję, to było pyszne, to jest dla mnie najważniejsze. Dla mnie ważne jest to, że klient jest ze mną od początku i swój przyjazd do Jastarni uzależnia od tego czy nasz lokal jest otwarty, to jest wspaniałe. Staram się dbać o takich gości, nawet przygotowując dania na specjalne życzenie, nawet takich, których nie ma w karcie w danym dniu, żeby mógł zjeść kaszubskie jedzenie, którego w swoim mieście nie dostanie. Staramy się budować długotrwałe relacje z gośćmi. Pomaga w tym moja córka i pracownicy, który żyją tą restauracją i doskonale znają kulinarne upodobania naszych stałych gości. Ostatnio wprowadziliśmy postne piątki, kiedy podajemy m.in. śledzia w śmietanie i klopsiki z dorsza. To prawdziwy hit. Staramy się wprowadzać nowe rzeczy oparte o tradycje, dodając nasze autorskie pomysły, np. placek na mące orkiszowej, który przygotowywała moja babcia, podajemy z łososiem. Ludzie potrzebują znanych smaków, ale i zdrowych.
- Pani restaurację odwiedza także wiele znanych osób. Czy ich upodobania różnią się znacznie od potrzeb innych gości?
- Ich potrzeby się zbytnio nie różnią. Dla mnie jednym ze znamienitych gości był Václav Havel, pierwszy prezydent Czech, który przychodził do nas parokrotnie ze swoją żoną. Mówił do mnie: my się nie narzucamy, jesteśmy z boku. Przyjmujemy tych ludzi tak samo, jak wszystkich. Czasami jest tak, że oni się czują u nas świetnie. Np. Pan Havel sam poprosił o zrobienie sobie z nami zdjęcia. Wielu było polityków i aktorów, których bardziej rozpoznają moi pracownicy, bo ja ciężko pracuje i nie mam czasu ich specjalnie celebrować. Znani i lubiani głównie gustują w rybie w różnych postaciach.
- Pandemia Covid -19 mocno uderzyła w restauratorów. Jakie podejmujecie Państwo działania, żeby przetrwać w tej trudnej dla wszystkich sytuacji?
- Staramy się przetrwać, choć nie jest to łatwy okres. Lokal, który musi być cały czas ogrzewany, jest pusty. Stworzyliśmy sprzedaż na wynos. Co tydzień tworzymy nowe menu, choć zawiera ono stałe elementy. Korzystamy z sezonowości. Aktualnie bazujemy na daniach z łososia. Do naszych stałych klientów wysyłamy propozycje. W tej chwili mamy listę gości, którzy przyjeżdżają tu na święta. Nie narzekamy na brak zainteresowania. Oczywiście utarg jest mniejszy. Przez 6 godzin dziennie prowadzimy intensywną wydawkę, bo chcemy, żeby wszystko było świeże. Trochę to trwało, zanim opracowałam właściwy system pracy. Bardzo ciężko pracujemy w święta, gdy wszyscy odpoczywają. Musimy ten okres wykorzystać po to, pracownicy mogli zarabiać i żebyśmy mogli opłacić im ZUS. Staramy się podchodzić do naszych gości z ogromnym szacunkiem, szczególnie w tym trudnym okresie.
- Skąd Pani czerpie tyle energii do działania?
- Jestem osobą bardzo wierzącą i zawsze uważałam, że ta siła, którą mam, to jest jakaś Łaska Boska, bo ja się przepracowałam w tym interesie. Jednak siłę do działania daje mi przede wszystkim rodzina. Pracujemy z córką i mężem od samego początku. Kreatywność córki i jej dbałość o Gości ciągle nas zachwyca. Pomaga nam tez syn. Mam, wiec bardzo mocny skład u boku i stąd czerpię moją energię do działania.
- Angażuje się Pani w życie kulturalne Jastarni, organizując wieczory autorskie. Skąd pomysł na tego typu działalność niezwiązaną z kulinariami?
- To jest dla mnie bardzo ważne, ale przez pandemie te spotkania zostały zatrzymane. Pani Marta Balicka bardzo chętnie ze mną współpracowała przy organizacji. Te spotkania cieszyły się ogromną popularnością. Mamy wielu wspaniałych poetów i musimy przekazywać to kaszubskie dziedzictwo młodemu pokoleniu. Ciągle szukałam sposobu, żeby zintegrować lokalną społeczność.
- Jakie są Pani plany na przyszłość?
- Będziemy wprowadzać na rynek bardziej interaktywne produkty i przepisy, zachęcając naszych Gości do traktowania jedzenia i picia jako formy kreatywnej ekspresji. Będziemy starali się rozszerzyć działalność restauracji o model społecznościowy online, organizować wydarzenia, w których grupa fanów zostaje zaproszona do udziału w testowaniu menu restauracji.
Rozmawiał: Oskar Struk
